La EPA de EE.UU. Jerarquía de recuperación de alimentos sitúa la reducción en origen a la cabeza de sus prioridades como estrategia para reducir el desperdicio de alimentos. Las empresas deben considerar cómo cada estrategia de la jerarquía de la EPA puede contribuir a un plan integral de reducción del desperdicio de alimentos. Aunque esta guía se centra en la prevención del desperdicio de alimentos, otras guías de RecyclingWorks abordan los siguientes temas donación de alimentos y separación de fuentes de material alimentario para compostaje, digestión anaeróbica o alimentación animal.

¿Por qué debe mi empresa reducir el desperdicio de alimentos?
Seguimiento de los residuos
Planificación de comidas
Compra y aprovisionamiento de alimentos
Estrategias de reducción
Restauración
Restauración
Diseño de comedores para reducir el desperdicio de alimentos
Alimentos sobrantes tras la reducción en origen

¿Por qué debe mi empresa reducir el desperdicio de alimentos?

Según ReFEDCada año, las empresas estadounidenses tiran a la basura 25 millones de toneladas de alimentos y gastan unos 57.000 millones de dólares en cultivar, procesar, transportar y eliminar alimentos que nunca se consumen. En Massachusetts, los residuos alimentarios son el principal material de nuestra basura.  Reducir el desperdicio de alimentos puede tener efectos beneficiosos en los resultados de una empresa, en la satisfacción de empleados y clientes y en el medio ambiente.

Disminuir el volumen de alimentos desperdiciados en los servicios de restauración reduce el coste global de las operaciones y aumenta la eficiencia. La prevención es la estrategia de recuperación de alimentos más rentable, ya que tanto los costes de transporte de residuos como los de compra de alimentos pueden disminuir significativamente cuando se emplean estrategias de reducción en origen. La calculadora de costes de gestión de residuos alimentarios de la EPA de EE.UU. puede utilizarse para comparar los costes de diferentes estrategias de recuperación de alimentos. Esta calculadora también describe las repercusiones medioambientales de la recuperación de alimentos, incluida una estimación del impacto en las emisiones de gases de efecto invernadero derivado de la reducción de los residuos alimentarios.

Según la Alianza para la Reducción del Desperdicio de Alimentos, entre el 25% y el 40% de los alimentos cultivados, procesados y transportados en EE.UU. nunca se consumirán. Reducir el desperdicio alimentario es importante porque evita que los alimentos acaben en los vertederos, reduce las emisiones de metano y tiene otras repercusiones medioambientales. Para cultivar y transportar alimentos se necesitan recursos naturales como agua, tierra y energía, que se conservan cuando no se desperdician.

Seguimiento de residuos

Hacer un seguimiento de los alimentos desperdiciados es un primer paso estupendo para iniciar o ampliar un programa de reducción en origen. Recoger los alimentos desperdiciados por separado de otros residuos pone de manifiesto el tipo y el volumen de alimentos que se desperdician. Los datos obtenidos en las auditorías pueden utilizarse para desarrollar estrategias de reducción. Hay varias formas de hacer un seguimiento de los alimentos desperdiciados: lápiz y papel, hojas de cálculo y sistemas integrales de seguimiento de los alimentos desperdiciados. El sitio Registro de residuos de alimentos de la EPA es un ejemplo de sistema de seguimiento de residuos alimentarios. Es importante desarrollar una base de referencia para saber cuántos residuos alimentarios genera su empresa. RecyclingWorks recopiló datos del sector procedentes de informes y estudios publicados para desarrollar la Guía para calcular el desperdicio de alimentos que puede servir de orientación para las instalaciones que no cuentan con un programa de desvío de residuos alimentarios. Hay empresas que ofrecen sistemas de seguimiento de residuos, como Leanpath, Phoody Soluciones Winnowque ayudan a hacer un seguimiento de los alimentos desperdiciados. El seguimiento suele incluir la cuantificación de los alimentos desperdiciados por peso y el seguimiento de la cantidad eliminada durante el servicio. He aquí dos ejemplos de instituciones de enseñanza superior que reducen el desperdicio de alimentos mediante el seguimiento:

  • El estudio de caso de RecyclingWorks Universidad de Massachusetts en Amherst describe cómo la universidad utiliza estrategias en toda la jerarquía de recuperación de alimentos, incluido el seguimiento de residuos mediante Leanpath.
  • El seminario web de la EPA de 2018, Preventing Food Waste Upstream, presentó Boston College Dining, que ha implementado una serie de estrategias de prevención de desperdicios de alimentos, incluido el seguimiento de sus desperdicios de alimentos utilizando Leanpath. En ese momento, Boston College Dining informó más de $ 500,000 en ahorros y casi 200,000 toneladas de alimentos desviados de la eliminación desde la incorporación de Leanpath. Esto equivale a una reducción del 60% en el desperdicio mensual de alimentos en comparación con la línea de base anterior al programa.

Planificación de comidas

Una de las formas más rentables y eficientes de reducir el volumen de alimentos desperdiciados es utilizar estrategias de planificación de comidas. Una planificación precisa de las comidas minimiza el desperdicio al reducir la sobreproducción. Las herramientas que pueden utilizarse para planificar las comidas son las hojas de producción y el software de planificación de menús. Las hojas de producción se utilizan para comparar el número de comidas preparadas y servidas con el número de comidas no consumidas. Se puede utilizar un menú cíclico para organizar los pedidos y las compras. La planificación de menús cíclicos significa que los menús se repiten en el mismo orden de forma rotatoria, normalmente 2, 3 ó 4 semanas. Los programas informáticos comerciales como CBoard y Gestión de menús ayudar a planificar el menú y a escalar las recetas para aumentar la precisión de los pedidos de comida.

Los alimentos que se sirven deben tener un buen "perfil de sabor" y un alto "índice de popularidad", lo que significa que la comida es apetecible y que los comensales son receptivos a las recetas utilizadas. En entornos en los que la oferta de comidas es limitada, cocinar alimentos que resulten atractivos para el consumidor puede reducir la cantidad de comida no consumida. Resulta útil incorporar cocinas de prueba en los comedores, donde los clientes puedan probar nuevas recetas y aportar comentarios y opiniones.

Los eventos especiales y los caterings pueden suponer un reto a la hora de comprar alimentos y planificar las comidas. El seguimiento de la asistencia y el uso de datos de eventos anteriores pueden ayudar a determinar la cantidad de comida que se debe pedir. Consulte la sección de estrategias de reducción para saber cómo reducir el desperdicio de alimentos durante los eventos.

Compras y adquisiciones de alimentos

Los agentes de compras de alimentos tienen una gran oportunidad de reducir el desperdicio de alimentos dentro de la organización. Al comparar el historial de compras con el historial de consumo de comidas, los agentes de compras pueden reducir a menudo el desperdicio de alimentos al no hacer pedidos excesivos. Cuando se aplican estrategias de seguimiento de los desperdicios, se pueden identificar los alimentos que suelen desperdiciarse y tomar medidas para ajustar los pedidos futuros y reducir los desperdicios. Garantizar que los alimentos sean de alta calidad y tengan una larga vida útil también reduce el desperdicio. Adopte las siguientes medidas para garantizar que se compra la cantidad adecuada de alimentos:

  • Compre la cantidad adecuada de alimentos para sus necesidades.
  • Ajustar los pedidos de inventario en función de las pautas de compra de los clientes.
  • Inspeccionar cuidadosamente los alimentos para comprobar su calidad y frescura a medida que se reciben.
  • Comuníquese con el proveedor de alimentos si la calidad no cumple las expectativas.
  • Hable con los proveedores de alimentos sobre su objetivo de reducir el desperdicio de alimentos.
  • Asegúrese de que los alimentos se transportan en recipientes que prolonguen su conservación y frescura.

Estrategias de reducción

Para evitar el desperdicio de alimentos, el personal de los servicios de restauración debe aplicar estrategias tanto previas como posteriores al consumo. Muchas de estas estrategias son sencillas, rentables y aportan enormes beneficios medioambientales y sociales.

Trastienda

Hay muchas estrategias de prevención que pueden utilizarse para reducir el desperdicio de alimentos antes de que lleguen a los platos de los clientes. Fomente la creatividad y los métodos innovadores para reducir el desperdicio de alimentos.

Almacenamiento e inventario de alimentos

  • Asegúrese de que los alimentos se manipulan y almacenan correctamente para evitar que se dañen o estropeen.
  • Incorpore sistemas de almacenamiento y rotación por orden de llegada para productos secos, charcutería, frutas y verduras, marisco, productos lácteos y productos de panadería.
  • Marque claramente los elementos prioritarios para su utilización con etiquetas de "uso prioritario".
  • Asegúrate de etiquetar todos los alimentos preparados con un lenguaje descriptivo en lugar de una simple fecha. (Consumir antes de, congelar antes de, etc.)
  • Evite las mermas de inventario realizando inventarios físicos frecuentes y comparándolos con lo que debería haber a mano en función de las ventas y el uso.
  • Mantenga la refrigeración y los congeladores realizando un mantenimiento rutinario para evitar tiempos de inactividad catastróficos y posibles pérdidas de alimentos por un control inadecuado de la temperatura.

 Preparación

Un chef de UMass Amherst practica técnicas de reducción en origen
  • Utilice la cocción de raíz a tallo (utilizando toda la verdura) junto con la cocción de nariz a cola (utilizando todo el animal) para reducir los restos de comida y hacer caldos y sopas sanos y deliciosos.
  • Corte los alimentos de manera uniforme para obtener platos de cocción homogénea y estéticamente agradables.
  • Reutilice los alimentos sobrantes o los que no resulten atractivos para los clientes (plátanos demasiado maduros, fruta magullada, pan duro) para crear nuevas comidas. Esto reduce el desperdicio y aumenta la posibilidad de que las empresas obtengan ingresos por la venta de existencias ya compradas.
  • Evite utilizar guarniciones que no se coman.

Métodos de cocción y servicio

  • Practique la cocina por lotes o "justo a tiempo". Este método de preparar los alimentos en pequeños lotes a lo largo de las comidas mejora la calidad de los alimentos y evita el despilfarro al limitar la sobreproducción. La cocina a la carta consiste en encargar y porcionar platos que suelen comprarse. Es más probable que los clientes coman lo que han comprado.
  • Ofrezca diferentes tamaños de raciones, o platos o postres previamente emplatados y en porciones, para regular la cantidad de comida que toman los clientes. Las raciones deben ser adecuadas y no excesivamente grandes.

Eventos especiales / Comidas de catering

  • Discuta los esfuerzos de prevención de residuos alimentarios con los proveedores antes del evento y comunique los cambios de última hora al personal culinario.
  • Compre alimentos a vendedores que limiten los residuos.
  • Garantizar que los contratos incluyan estrategias de reducción y recuperación de residuos alimentarios, así como de reducción y reciclaje de residuos sólidos.
  • Exija recuentos actualizados frecuentes antes y el mismo día del evento.
  • Celebrar reuniones posteriores al evento para debatir los éxitos y las áreas de mejora.

Formación en el servicio interno

El personal de cocina de UMass Amherst recibe formación sobre prácticas de preparación adecuadas para limitar los residuos

Los responsables de cocina deben comunicarse regularmente con el personal para garantizar el éxito de los programas de reducción de residuos alimentarios. Es importante que el personal comprenda todos los aspectos del plan de reducción del desperdicio de alimentos. Algunas empresas identifican a una persona en cada uno de sus locales como "campeón del desperdicio de alimentos", que ayuda a motivar a sus compañeros de trabajo para que participen en el programa. El personal debe saber por qué se ha puesto en marcha el plan, sus ventajas y los pasos necesarios para aplicarlo. Esto incluye la formación adecuada de los nuevos empleados, la realización de cursos de actualización frecuentes, la orientación de la dirección, las oportunidades de aprendizaje entre compañeros y la impartición de cursos individuales, según sea necesario. Coloque estratégicamente carteles educativos en las zonas de preparación, en los frigoríficos y congeladores y en otras zonas apropiadas para aumentar la concienciación.

Los cocineros deben recibir una formación adecuada sobre prácticas de preparación de alimentos que limiten su desperdicio. Un buen manejo del cuchillo puede reducir significativamente la cantidad de alimentos desperdiciados. Instruya al personal culinario en el manejo adecuado de los cuchillos para garantizar el mejor rendimiento de los productos. Los alimentos cortados uniformemente se cocinan de forma homogénea, lo que aumenta el perfil de sabor; los alimentos estéticamente agradables tienen más probabilidades de ser consumidos. Los alimentos preparados adecuadamente evitan el desperdicio de recortes, la comida no consumida y las pérdidas económicas. Unas raciones adecuadas y uniformes también ayudan a planificar las comidas y a hacer las compras.

Estrategias de reducción en la zona de recepción

Hay muchas estrategias de prevención que pueden utilizarse para reducir el desperdicio de alimentos en los comedores, como el seguimiento de los residuos, la presentación de los alimentos, la programación y la educación:

Estudiante de UMass Amherst llenando un plato en su comedor sin bandejas
  • Incluya los residuos de comida de la entrada en cualquier seguimiento o auditoría de residuos. Observe qué alimentos no se comen.
  • En los bufés y autoservicios, anime a los clientes a llevarse sólo lo que vayan a comer:
    • Incorpore cenas sin bandeja y/o platos más pequeños para limitar la cantidad de comida que se llevan los clientes.
    • Evite refrescar los platos. En su lugar, transfiera la comida a platos más pequeños y utilice bandejas boca abajo u otros elementos para rellenar el espacio vacío, para que el bufé parezca lleno y acogedor.
  • Oriente las bandejas de pastelería y galletas horizontalmente en las vitrinas para que parezcan llenas.
  • Considere estaciones de degustación para presentar a los consumidores pequeños bocados de productos menos conocidos.
  • Programar las comidas en función de las necesidades de los clientes.
  • Colocar estratégicamente señalización educativa y/o pantallas digitales alrededor de los comedores para aumentar la concienciación sobre el desperdicio de alimentos. Podrían incluir datos sobre la cantidad de alimentos desperdiciados, así como los costes asociados, medioambientales y sociales. Ayude a conectar a las personas con sus alimentos facilitándoles información sobre las granjas de las que proceden o sobre lo que ocurre con los alimentos que no consumen.

El personal de recepción puede observar de primera mano cómo desperdician los alimentos los clientes. Trabaje con el personal para desarrollar soluciones creativas que eviten que los alimentos vayan a la basura.

Diseño de comedores para reducir el desperdicio de alimentos

El recién remodelado Hampshire Dining Commons se diseñó para ser un comedor sostenible

Las decisiones de diseño tomadas a la hora de distribuir un comedor repercuten en el desperdicio de alimentos. Dado que las comidas pueden ser muy concurridas, las cafeterías deben estar diseñadas para acomodar el número de clientes en las horas punta. Cuando los clientes tienen que esperar en largas colas, es probable que tomen más comida para evitar tener que volver a la cola para repetir. Organice las zonas de servicio y comedor para minimizar las esperas. Por ejemplo, considere la posibilidad de tener varias estaciones de servicio en lugar de una única línea de bufé.

El éxito de los planes de reducción en origen suele llevar tiempo y pasar por muchos cambios y evoluciones. Al principio, puede ser útil empezar poco a poco e incorporar objetivos alcanzables. Celebrar los pequeños éxitos fomenta la participación del personal y mejora la moral. Explique "el por qué" y consiga la participación de los jefes de cocina y de los trabajadores de primera línea. Haga del seguimiento de los residuos alimentarios una actividad positiva. Establezca objetivos de reducción, controle y mida los progresos, capacite al personal de cocina y recompense los buenos resultados.

Excedente de alimentos tras la reducción en origen

Por lo general, no es posible eliminar todos los excedentes de alimentos de los servicios de restauración, pero eso no significa que haya que tirarlos. Los alimentos pueden enviarse a casa con los empleados, o su organización puede trabajar con una organización de donación de alimentos para asegurarse de que los alimentos sobrantes se redistribuyen. Consulte la Guía de donación de alimentos de RecyclingWorks para obtener más información sobre la creación de un programa de donación de alimentos.

Algunos residuos orgánicos, como los restos de comida, la comida tirada y el papel sucio, son inevitables. Establecer un programa de desvío de residuos orgánicos para complementar las estrategias de reducción en origen y donación de alimentos puede reducir aún más el impacto medioambiental de su organización. Consulte la Guía de separación en origen de RecyclingWorks para obtener información sobre la recogida de residuos alimentarios para compostaje, digestión anaeróbica o alimentación animal.

Recursos

Herramientas

Página de la EPA sobre la reducción del desperdicio de alimentos
Calculadora de ahorro de costes de desperdicio de alimentos de la EPA
Opciones de prevención de la pérdida de alimentos de la EPA para escuelas de primaria, fabricantes, restaurantes, universidades y tiendas de comestibles
Guía de la EPA para realizar y analizar una evaluación del desperdicio de alimentos
Tabla de almacenamiento en frigoríficos y congeladores de la FDA

Documentos de orientación y vídeos

Alianza para la Reducción del Desperdicio de Alimentos
Leanpath se adelanta a la pérdida de alimentos (vídeo)
Nuevo fondo de riesgo REDUCIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS cambiando la forma en que los consumidores interactúan con los alimentos
Spoiler Alert Uso de datos para reducir el desperdicio de alimentos
Programa ConServe de la Asociación Nacional de Restaurantes
National Restaurant Association ConServe Reduzca el desperdicio en su restaurante: Prolongue la vida del aceite con técnicas de fritura adecuadas (vídeo)
Kit de herramientas para la cocina de hotel
Making Local, Healthy, Sustainable Delicious; The How-To Guide for Foodservice Operators, de la Universidad de Massachusetts Amherst.

Blogs de RecyclingWorks

Los restaurantes salen ganando con la lucha contra el desperdicio de alimentos
Los restaurantes de Boston abordan los residuos en toda la jerarquía
Prevención del desperdicio de alimentos en la cadena alimentaria - Webinar de la EPA sobre la reducción en origen

Sistemas de seguimiento de residuos

LeanPath
Phood
Soluciones Winnow

Acerca de este documento

RecyclingWorks en Massachusetts desarrolló las mejores prácticas de gestión para la reducción en origen de los residuos de alimentos en las operaciones de servicio de comidas institucionales. En la primavera de 2017, MassDEP encuestó a 24 colegios y universidades de Massachusetts sobre sus programas de reducción en origen y realizó entrevistas de seguimiento con 23 escuelas. Más adelante en 2017, RecyclingWorks amplió las entrevistas para incluir a partes interesadas de hospitales, cafeterías corporativas y otras operaciones de servicio de alimentos, así como proveedores de servicios de seguimiento de residuos. Se entrevistó a las partes interesadas sobre sus estrategias para reducir el desperdicio de alimentos. RecyclingWorks convocó dos discusiones de las partes interesadas sobre este tema en el Foro de Otoño de WasteWise 2017 (1 de noviembre de 2017) y La Reunión del Subcomité de Orgánicos de MassDEP (7 de diciembre de 2017). La información obtenida de las entrevistas y las reuniones de las partes interesadas se utilizó para crear este documento de orientación para la reducción en origen del desperdicio de alimentos en las operaciones de servicios de comidas institucionales.

Para obtener ayuda sobre el reciclaje o hacer comentarios sobre estas directrices, póngase en contacto con RecyclingWorks en el (888) 254-5525 o en info@recyclingworksma.com.

Página modificada por última vez el 1 de septiembre de 2020