La jerarquía de recuperación de alimentos de la EPA de EE.UU. sitúa la reducción en origen como la máxima prioridad para reducir la cantidad de alimentos que se envían a los vertederos. Las empresas e instituciones con servicio de bufé se enfrentan a menudo a importantes retos a la hora de evitar el desperdicio de alimentos en origen. La lucha por satisfacer la demanda y garantizar que los buffets parezcan totalmente abastecidos a menudo da lugar a un exceso de producción, y los clientes también suelen reclamar más comida de la que consumen, lo que provoca un desperdicio excesivo de los platos. LeanPath, proveedor de servicios tecnológicos de reducción en origen, ha publicado recientemente un libro blanco en el que se describen varias estrategias que los jefes de cocina y los gerentes pueden utilizar para hacer frente a estos retos en un bufé. El artículo sugiere poner en marcha un programa continuo de prevención del desperdicio de alimentos, utilizando el compromiso del personal, la separación y medición del desperdicio de alimentos y la gestión del servicio de bufé para evitar el desperdicio de alimentos.
Crear un equipo de empleados comprometidos
Para ser realmente eficaz, la prevención del desperdicio de alimentos requiere un fuerte compromiso de los empleados y su integración en la cultura de su organización. LeanPath recomienda contratar a un líder que dirija y supervise la iniciativa y que defienda su importancia ante los demás. Puede ser especialmente beneficioso colaborar también con un ejecutivo, un profesional de RR.HH. o un miembro del equipo de planificación de eventos para ayudar a dar forma a la cultura de la organización.
Involucre a los empleados en una conversación sobre por qué es tan importante prevenir el desperdicio de alimentos. Esta conversación servirá para convencerles y explicarles la necesidad de modificar sus rutinas habituales. Asegúrese de comunicar los detalles de su plan de separación y medición de residuos alimentarios para que los empleados entiendan las expectativas. Es fundamental informarles de que los datos de las mediciones de residuos alimentarios no se utilizarán como castigo, sino para fijar objetivos y celebrar las mejoras.
Siga incorporando la prevención del desperdicio de alimentos a la formación continua y a la incorporación de nuevos empleados. Con una rotación de personal relativamente alta y un sinfín de demandas que compiten entre sí, es importante realizar periódicamente cursos de actualización para garantizar que todo el mundo entiende perfectamente la iniciativa. Para las empresas con personal cuya lengua materna no sea el inglés, es fundamental ofrecer formación adecuada sobre prevención y reducción de residuos alimentarios y señalización en su lengua o lenguas maternas.
Separar y medir los residuos de alimentos
Antes de evaluar soluciones específicas para prevenir el desperdicio de alimentos, puede ser útil desarrollar una comprensión completa de la línea de base separando y midiendo todos los desperdicios de alimentos. Para ello, empiece por desviar todos los residuos alimentarios del flujo de residuos a contenedores claramente etiquetados en una zona designada. Asegúrese de que todo el personal ha recibido una formación completa sobre el uso de los contenedores y, a continuación, seleccione un día para realizar una auditoría completa de los residuos de alimentos. La EPA de EE.UU. ofrece consejos para llevar a cabo una auditoría de residuos, utilizando un libro de registro de residuos para realizar un seguimiento de los residuos alimentarios pre y post-consumo. Existen diversas tecnologías disponibles para ayudar en esta medición, como LeanPath, Phood y Winnow Solutions.
Después de registrar sus mediciones, calcule las cantidades semanales de residuos alimentarios y establezca objetivos para su restaurante. Puede ser útil empezar poco a poco, fijando objetivos menos agresivos que puedan alcanzarse rápidamente y animen al personal. Por ejemplo, puede empezar con el objetivo de reducir la sobreproducción de verduras en un 25% en una semana y llegar más tarde al 50%.
Modifique su servicio de bufé
Las empresas con bufés también pueden modificar sus estrategias de servicio de comidas para gestionar el tamaño de las raciones y evitar el desperdicio de platos. He aquí algunos ejemplos de formas creativas de reducir el desperdicio de comida y mantener satisfechos a los clientes:
- Utilice la señalización para comunicar a los clientes la importancia de la prevención del desperdicio de alimentos y para celebrar su compromiso conjunto con la reducción de residuos innecesarios.
- Considere la posibilidad de preparar los alimentos a medida que los necesite, en lugar de preparar grandes cantidades con antelación.
- Utilice fuentes más pequeñas para reducir el desperdicio de alimentos y mantener el aspecto de un bufé completo.
- Reduzca el número de líneas de bufé para evitar la necesidad de varios contenedores con el mismo artículo.
- Separe los productos mezclados en varios recipientes para ofrecer a los clientes más posibilidades de elección, a la vez que distribuye el volumen de los alimentos en una superficie mayor para dar la apariencia de una mayor cantidad.
- Elimine las bandejas, utilice platos con menos superficie y proporcione utensilios de servir más pequeños para animar a los clientes a reclamar menos comida y reducir el desperdicio excesivo de platos.
- Coloque estratégicamente los productos en platos preporcionados para evitar que los clientes tomen sin darse cuenta porciones grandes que no se van a terminar.
- Si es posible, los bufés pueden incorporar el servicio de cocinado a la orden y el servicio al minuto, que ayudan a controlar la producción.
RecyclingWorks en Massachusetts recomienda a los restaurantes que también busquen otras estrategias de desvío de residuos alimentarios, como el compostaje de restos de comida y la donación de restos de comida. Los restaurantes pueden consultar la Guía de RecyclingWorks sobre residuos de alimentos para obtener más información.
RecyclingWorks en Massachusetts ayuda a las empresas e instituciones a maximizar las oportunidades de reciclaje, reutilización y desvío de residuos alimentarios. RecyclingWorks ofrece asistencia técnica directa y orientación sobre la reducción en origen de los residuos alimentarios. Para obtener más información sobre la implantación o ampliación de un programa de desvío de residuos alimentarios, llame a nuestra línea directa: (888) 254-5525 o envíenos un correo electrónico a info@recyclingworksma.com.