El Programa de Acción sobre Residuos y Recursos (WRAP) y el Instituto de Recursos Mundiales (WRI) han publicado recientemente un informe sobre el ahorro de costes que obtienen los restaurantes que invierten en la reducción de los residuos alimentarios. WRAP y WRI llevaron a cabo su investigación en nombre de Champions 12.3, una coalición internacional de ejecutivos de gobiernos, empresas e instituciones, dedicada a acelerar el progreso hacia la consecución de la Meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas. La investigación analizó los datos de costes y beneficios de 114 restaurantes de 12 países, y determinó que el 75% de las empresas que invirtieron dinero para reducir el desperdicio de alimentos en sus operaciones recuperaron su inversión en el primer año de aplicación, y también redujeron sus pérdidas de alimentos en un 26% de media. De hecho, por cada dólar invertido en la reducción del desperdicio de alimentos, la mitad de los restaurantes obtuvieron un retorno de aproximadamente 6 dólares o más.

Este rendimiento favorable de la inversión se debe a estrategias sencillas y rentables que pueden incorporarse fácilmente a las operaciones diarias. Los restaurantes han conseguido ahorrar costes gracias a estrategias de aprovisionamiento más inteligentes, han aumentado sus ingresos reutilizando los alimentos no vendidos en nuevos menús y han reducido los costes de gestión de residuos. El informe completo describe las siguientes estrategias clave que los restaurantes incluidos en el estudio aplican sistemáticamente para reducir el desperdicio de alimentos y ahorrar costes:

• Medir el desperdicio alimentario para determinar dónde y cuánta comida se desperdicia. RecyclingWorks en Massachusetts (RecyclingWorks) ofrece una herramienta en línea para ayudar a las empresas e instituciones a estimar sus desperdicios de alimentos, pero se podría hacer una medición más precisa utilizando el Libro de Registro de Desperdicios de Alimentos de la EPA, o sistemas de seguimiento de desperdicios, como LeanPath, Winnow y Phood. Las principales empresas, incluidos muchos restaurantes, comunican públicamente sus datos de desperdicio alimentario a través de iniciativas como el Desafío de Recuperación de Alimentos de la EPA, que reconoce los esfuerzos de desvío de desperdicios alimentarios mediante publicidad y premios anuales.

• Implicar al personal mediante orientaciones de gestión, reuniones periódicas, formación formal y oportunidades de aprendizaje entre iguales. A menudo, el "factor humano" es clave para implantar con éxito un programa de reducción del desperdicio de alimentos. El personal debe sentirse seguro de que no se le culpará por el desperdicio, lo que podría dar lugar a mediciones inexactas. Por el contrario, el personal debe ser recompensado por realizar mediciones precisas. Algunas empresas designan a una persona en cada uno de sus establecimientos como "campeón del desperdicio de alimentos", que asume una responsabilidad adicional para motivar a sus compañeros de trabajo a participar en el programa.

• Reducción de la sobreproducción de alimentos que se consumen poco y desarrollo de previsiones precisas de la demanda de los consumidores. Muchos restaurantes utilizan determinadas técnicas de producción en aras de la eficiencia, como la cocción por lotes, pero a menudo no tienen en cuenta la elevada proporción de desperdicio alimentario asociada a este estilo de preparación. Cuando un negocio tiene en cuenta los costes ocultos del desperdicio alimentario, tiene sentido desde el punto de vista económico abandonar este método de preparación y adoptar un sistema que favorezca el cocinado por encargo. RecyclingWorks ha desarrollado una guía de reducción en origen para ayudar a las empresas a diseñar estrategias que reduzcan la sobreproducción en origen.

• Reestructurar la gestión del inventario y las prácticas de compra utilizando información cualitativa obtenida a partir del compromiso del personal y los datos históricos de residuos. Los restaurantes pueden utilizar estos datos para negociar con su proveedor un programa de entregas más eficiente que se adapte mejor a sus necesidades específicas.

• Reutilizar los alimentos sobrantes en nuevas comidas (como reutilizar el pan sobrante para hacer budín de pan o picatostes). Esta estrategia reduce los residuos y aumenta la posibilidad de que los negocios obtengan ingresos de la venta de existencias ya compradas. Los restaurantes con un menú de ciclo fijo pueden hacer de la "reutilización" una parte de sus operaciones a través de una franja de menú rotatorio que incluya artículos no utilizados de principios de semana.

RecyclingWorks ayuda a empresas e instituciones a maximizar las oportunidades de reciclaje, reutilización y compostaje. RecyclingWorks ofrece orientación completa para iniciar o ampliar un programa de desviación de residuos de alimentos en restaurantes, y puede proporcionar asistencia técnica gratuita para ayudar a su organización a reducir los residuos en sus operaciones. Llame a nuestra línea directa al (888) 254-5525 o envíe un correo electrónico a info@recyclingworksma.com hoy mismo para hablar con un experto en reciclaje.