El chef ejecutivo Robb White, chef ejecutivo de LeanPath, abordó recientemente tres de los principales responsables del despilfarro en la cocina: La compra excesiva, el miedo a quedarse sin nada y la destreza con el cuchillo.
1. Compra excesiva es cuando se compra más comida de la que se puede utilizar antes de que se estropee, pase la fecha de caducidad o se deteriore su calidad. White enumera varias soluciones para frenar el exceso de compras:
- Planificar menús para aprovechar los ingredientes.
- Utilizar programas informáticos para controlar el gasto.
- Solicite tamaños de envase que le proporcionen la cantidad que necesita.
- Organice entregas más pequeñas y frecuentes.
- Haga un seguimiento de todos los residuos alimentarios para establecer una base de referencia y medir el impacto de los cambios.
2. Miedo a quedarse sin nada debido al escrutinio al que se enfrentan los chefs por parte del público puede llevar a comprar en exceso. Las siguientes estrategias pueden ayudar a reducir la probabilidad de que se agote un producto:
- Mantener registros precisos del ritmo al que se compra y consume un producto; estos registros ayudan al chef a prever el menú y hacer los pedidos de comida en consecuencia.
- Comuníquese con el personal de servicio para que los clientes sepan qué no hay disponible en el menú antes de pedir.
- Utilice hojas de producción y guías de pedidos para que el personal de cocina sepa cuánto preparar y el chef cuánto pedir.
3. La destreza con el cuchillo son el pilar fundamental de la carrera de cualquier chef. La destreza con el cuchillo es de vital importancia por varias razones, como la seguridad, la cocción uniforme de los alimentos cortados de manera uniforme y el atractivo visual. White subraya la importancia de formar a los cocineros para preparar y elaborar una amplia variedad de productos, carnes y aves. Enumera lo que un chef puede hacer para mejorar las habilidades con el cuchillo del equipo de cocina:
- Invertir en equipos de corte adecuados, como cuchillos que puedan ser utilizados por todo el personal de cocina y productos precortados/prefabricados para evitar una preparación inadecuada de los alimentos.
- Convierta el control de los desperdicios en una oportunidad de aprendizaje para todos aquellos que tiren alimentos aprovechables.
- Asigne a los cocineros experimentados los productos más costosos.
- Utilice los recortes y restos en caldos, sopas y salsas para reducir la cantidad de alimentos desperdiciados.
RecyclingWorks de Massachusetts ayuda a empresas e instituciones a reducir y recuperar los residuos alimentarios. El sitio web de RecyclingWorks incluye recursos como una Guía de estimación de residuos alimentarios y orientación sobre la reducción del desperdicio de alimentos. Para hablar con un experto en reciclaje, llame a nuestra línea directa: (888) 254-5525 o envíenos un correo electrónico a info@recyclingworksma.com..